Imaginaos que vamos a abrir nuestro restaurante ya. Casi lo tenemos todo. Ya hemos hecho pruebas de los platos y además están ricos. A la gente le va a encantar.
Estamos terminando la carta, escribiendo los nombres de todos los platos, qué ingredientes llevan. «Esto no hace falta ponerlo», «esto sí hace falta». «Ponlo que sino el cliente no va a saber qué es»…etc. Y llega el momento crucial:
¿Qué precios pongo?
Qué es el pricing o la fijación de precios?
El pricing no es más que la fijación de los precios de la carta de tu restaurante.
Muchas veces nos puede asaltar la duda de qué precio es el correcto, o cómo lo puedo calcular. Y hoy en día, la problemática de la inflación que vivimos nos hace preguntarnos muchas veces si no deberíamos subir los precios de nuestros platos.
Es crucial acertar con los precios del restaurante. Es la principal razón por la que los clientes van a llenar o no nuestro negocio. Si fallamos con esto, será muy difícil que podamos recuperarnos. Por eso tendremos que estar muy atentos para cambiar y adaptarnos cuánto antes.
No hay nada peor que seguir una idea que se ha demostrado errónea y continuar erre que erre sin ser capaces de asumir el error y aferrándote al ego y una incorrecta interpretación del «hay que seguir» «el que sigue lo consigue» y etc.
En un negocio (y en cualquiera) como la hostelería, quien manda es el cliente. Es el que decide si lo has hecho bien o no. Si tienes razón o no. No hay más. No hay interpretaciones, gustos o tendencias. Si el cliente no repite en tu restaurante, si no lo recomienda, o si se olvida de él tan pronto sale por la puerta, el error es tuyo. No suyo. No se ha equivocado él. No «no tiene ni idea». Los que habitualmente no tenemos idea somos nosotros. Pensamos que lo que nos gusta a nosotros tiene que gustar a nuestro cliente. Y que si no es así es que el cliente no sabe nada. Pensar así es una buena forma de arruinarse con un negocio de hostelería.
¿Cómo se hace el pricing?
Para hacer el pricing de la carta, antes de nada, es indispensable calcular el food cost de cada plato. El coste de cada uno de los platos que vendemos en nuestro restaurante. Este es el punto de partida.
Si una ración de menestra de verduras nos ha costado 3 euros, como mínimo, si no queremos regalar comida, tendríamos que venderla a 3,3 (+ IVA). Pero claro, la menestra la tiene que cocinar una persona, el que te la sirve es otra, la luz y el gas cuesta dinero, el alquiler del sitio donde se come la menestra también, o el tiempo gastado en comérsela. Todo eso hace que el coste real de hacer la menestra no sean 3 euros, sino más.
Por ello, lo suyo es multiplicar el food cost por 4. De esa forma, conseguiremos tener un ratio de materia prima del 25%, el adecuado dentro del sector.
Vender por debajo de ese precio y superar por tanto ese ratio no es recomendable en ningún caso. Salvo que el resto de ratios estén muy por debajo (por ejemplo, si el alquiler es muy barato por alguna extraña razón)
Ahora bien, no sólo vale con multiplicar el food cost (3 euros) por 4. Sino que el resultado o precio de venta tiene que tener sentido y lógica dentro del restaurante. Igual 12 euros por una ración de menestra es un precio muy inferior al que los clientes están dispuestos a pagar. Si lo vendiéramos a 12 euros estaríamos perdiendo dinero.
O quizá, 12 euros es un precio muy alto teniendo en cuenta otras características de nuestro negocio. Como por ejemplo la zona, el local, el servicio o si la menestra está increíble o solo normal.
¿Cómo calculamos entonces el precio definitivo que tendrá el plato en la carta?
Pues bien, partiendo de la base del food cost y del ratio de materia prima que queremos, lo ideal sería que, antes de fijar el precio de venta, primero supiéramos cuál es el precio medio que queremos que tenga nuestro restaurante, y qué concepto tiene (un primero o un segundo o platos para compartir)
Si, por ejemplo, queremos tener un precio medio de 25 euros por persona, y queremos hacer una cocina informal donde se puedan probar varias cosas para compartir, tendríamos que optar por compartir 4 ó 5 platos entre dos personas a un precio medio de unos 10-12 euros por plato. Y la cantidad de las raciones ajustadas para poder comer esa cantidad de platos.
Será el cliente quien confirmará si hemos acertado o no con nuestra propuesta y nuestra elección del precio medio del restaurante. Si nos hemos pasado y nuestro precio es muy elevado para el tipo de restaurante que tenemos, nos lo harán saber no volviendo. Si, por el contrario, nuestros clientes salen encantados, recomiendan y repiten, sabremos que hemos acertado.
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